En la tradición toscana, el aceite de oliva al igual que el buen vino, forman parte de la dieta. En los olivares que rodean la villa de Argiano se pueden encontrar dos variedades excelentes de olivas: Frantoio (70%) y Leccino (30%).

A mitad de noviembre de cada año, las olivas son recogidas a mano, y en el mismo día se muelen en un molino a piedra de ciclo contínuo en una planta para la extracción del precioso aceite.

De aspecto límpido, el aceite nuevo se presenta de color verde con reflejos dorados. El perfume es afrutado y fresco, limpio, netamente de aceitunas pero rico en fragancias herbáceas, con notas dominantes de alcachofa y tenue de almendra.

En la cata se identifican una gran amplitud y harmonía, con sensaciones vegetales, de alcachofa y en menor intensidad tomate y apio. Una ligera y equilibrada nota amarga-picante le da vivacidad al paladar. Crudo, el aceite es óptimo para condimentar sopas, ensaladas, verduras y el famoso "pinzimonio" (una aderezo sencillo a base de aceite sal y pimienta).